173#杭州酥鱼
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作者：
Julia_hz
2020年5月，改造装修后的杭州凤起路农贸市场重新开业，我经常去买酥鱼，不用问名字，市场入口的一溜几间门面，哪家排着队的就是，开业第一天卖出800多斤酥鱼，用的是德清大草鱼，新鲜宰杀切条，现炸现卖。很简单：老板，20元，扫码付款，你的鱼条放盘子，夹上号码，给你一个号码牌，你可先去别的店买东西，视排队人数多少决定等候时间长短，轮到你的鱼，下锅炸，浸卤汁，洒葱花，到你手上，稍凉一会抓一块入嘴，酥脆鲜美。这个酥鱼，当零食吃都可以
用料
冰鲜野生鳕鱼一条
395克
卤汁：
美极鲜酱油
2汤匙
古法酿造酱油
1汤匙
糖
3汤匙
蚝油
0.5汤匙
海鲜酱
0.5汤匙
香醋
1茶匙
五香粉
1小撮
白胡椒粉
1小撮
清水1杯
200ml
姜片
3片
葱段
3段
八角
1个
173#杭州酥鱼的做法步骤
步骤 1
Costco的野生鳕鱼，三条18，这么便宜，拿一条来炸酥鱼试试
步骤 2
鱼洗净抹干，从中间大骨头处片开，去骨，切条，鱼身上的细刺无妨，待会炸酥了。做稣鱼，最关键的是调一个灵魂卤汁，调成适合自己口味的，最主要调味料是酱油和糖，其余都是为了去腥增鲜加稠。切记：鱼条用厨房纸吸干水分
步骤 3
小汤锅，中小火热锅，入葱姜爆出香味，约1分钟，手头太多葱，所以多放了点
步骤 4
入全部卤汁材料，中火煮开后转小火熬煮8分钟左右，尝味，咸了加糖，淡了加盐，调到你喜欢的味道，放凉后卤汁会更浓稠一些。每家用的酱油品牌不同，鲜咸味也会不一样，所以这个卤汁还可不断调整，直至最满意的味道为止
步骤 5
过滤，放凉备用，可再洒一点五香粉，老饭骨说这样香气会沾炸好的鱼身上，更香！
步骤 6
芥花籽油是高烟点油，且便宜，拿来炸最合适
步骤 7
最小汤锅，入油约1/3锅身处，中大火热锅约1.5-2分钟，筷子头冒密集泡泡，油温6成，中高温慢炸，我的电磁炉开6-7档处，第一遍炸，油温宁可略低，慢慢炸。若油温高，炸出焦味就不好吃了
步骤 8
入2-3条鱼块，分开放，别粘连，约3分钟左右，间中翻几次面，大泡泡慢慢转平缓了
步骤 9
捞出沥油
步骤 10
第一遍炸好
步骤 11
油温转高一点点，约7成热，入鱼条炸第二遍，每次放3条左右，炸30-40秒翻个身即可，上色很理想，高温复炸，会更酥脆金黄
步骤 12
分批浸入已经放凉的卤汁中，翻翻身，浸泡一分钟，捞出，利用热胀冷缩原理，迅速吸收卤汁
步骤 13
装盘，香味浓郁，口感特别酥脆，鲜香味美，完全没想到鳕鱼还挺适合做酥鱼的，外脆里嫩，挑战成功！
173#杭州酥鱼的小贴士
简而言之：先煮卤汁放凉，鱼条抹干，6成油温一炸，7成油温复炸，浸汁1分钟，金黄酥脆味美
***不能用冷冻过的鱼来炸，鳕鱼肉本来就是象菊花样一瓣一瓣的肉感，冷冻鱼肉炸后，就真的象菊花凋零似的，一瓣一瓣掉落下来，等着你收拾残局
菜谱创建时间：2022-04-17 07:57:28